人類一直在尋找保存食物的方法，以便能在農牧歉收的情況下，度過食物缺乏的危 機。例如，利用鹽漬製作泡菜，在冬天的時候就有青菜可以食用。另外，臘肉、鹹魚的 製作都是靠著保存技術，讓大眾可以隨時取用。食物保存方式是多樣性的，冷凍真空乾 燥（lyophilization）的脫水乾燥法是目前常見的保存方法之一。

►方法及原理：

透冷凍真空乾燥法是把冷凍、 真空和乾燥3種技術結合起來， 簡稱「凍乾」（freeze drying）， 又稱為「昇華乾燥」。主要是利 用凍結和真空的技術移除食物、 藥物或農牧產品中的水分，降低 產品的溼度。經過冷凍真空乾燥後的食物、藥物和農牧產品， 可以在室溫下長期保存而不至 於腐壞，也可以在需要使用時 加水讓它復原。 冷凍真空乾燥的原理是利 用樣品中的水分在高真空、低 溫度的環境中，可以由固態的 冰昇華成氣態的水蒸氣，再使 水蒸氣冷凝成液態水而排除， 藉以使水分脫離產品。 通常由冰轉換成水蒸氣的 過程，是先經由固態到液態的 相變化－融化，再經由液態到 氣態的相變化－氣化。然而， 適當地改變溫度或壓力，可直接產生由固態到氣態的相變化－昇華。在低溫及高真空環 境中，利用昇華的原理，把冷 凍凝結在物質中的水分直接以 昇華為水蒸氣的方式除去，就 可以達到乾燥的目的。
(科學發展 ■ 徐崇榮．何佳靜．陳智信．王仁俊．黃耿祥．楊智惠)



新鮮的蔬果經過冷凍真空乾燥後，顏色與乾燥前並無太大差異，可以保持比較完整的營養成分，且有較長的保存期限。

►把冷凍真空乾燥技術應用在食品上：
   可以防止腐敗、提高營養保存價值
   減少化學反應的發生
   常溫儲藏
   保持食物的形態與色澤等。



傳統的中藥製程容易造成藥材中，像是揮發油、植物蛋白、微生物等有效成分的流 失。利用冷凍真空乾燥技術，可以把藥材中的有效成分保留下來。

在製藥上，冷凍真空乾燥主要應用在穩定藥物的有效成分，進而延遲藥物與化學反 應或生物活動有關的「運動時 鐘」（kinetic clock），也就是 延長藥物的保存期限。



►本廠開發與應用